Couper les aubergines dans le sens de la longueur, les saler et les faire dégorger 30 minutes.
Pendant ce temps, peler, épépiner, et couper les tomates en dés et l'oignon.
Faire cuire l'ensemble à feu doux 10 minutes, assaisonner et réserver au chaud.
Puis, égoutter les aubergines et dans une poêie, faire coiorer ies tranches d'aubergines avec un filet d'huile d'olive.
Les poser sur une plaque et enfourner 10 à 15 minutes.
Presser un 1 citron - Peler l'autre et le couper en dés.
Assaisonner et fariner les escalopes, les faire dorer 5 minutes dans le beurre avec le jus de citron.
Répartir sur la moitié de chaque tranche d'aubergine le mélange tomates oignons, une tranche de mozzarella et une feuille de basilic et replier.
Mettre du parmesan, un peu d'huile et dorer rapidement sous le grill.
Dresser les escalopes avec les aubergines et servir.
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