Merci à nos boulangers pour l'atelier levain organisé pendant la fête des co-pains du 16 avril 2023

Geneviève nous a gentillement autorisé à publier sa recette de levain. Celle qui est utilisée dans le pain que nous consommons réguilièrement !

La voici retranscrite ci-dessous.

Un Levain c’est un pâte composée d’un mélange d’eau et de farine

Le levain contient des levures de ferments et des bactéries = des microorganismes qui vont produire une fermentation.

Afin qu'une stabilité se crée entre les microorganismes, il faut de bonnes conditions températures eau – air,  pourcentage eau — farine.

Rôle du levain : ensemencement de la pâte en levures et bactérie, rôle fermentaire, rôle aromatique, rôle nutritionnel

Les bactéries se développant dans le levain sont essentiellement des bactéries lactiques, elles se nourrissent de sucres simples (maltose, glucose...) obtenus par hydrolyse de l'amidon sous l'action enzymes amylases (sucres contenus dans l'amidon et mis en présence d'eau).

Durant la fermentation les bactéries transforment les sucres contenus dans la pâte en acide lactique et acides acétiques, il est nécessaire de trouver l'équilibre entre ces deux acides pour le goût du pain, sa conservation, son alvéolage. Il ya nécessité d'un terrain équilibré : eau — farine — température.

Les levures sauvages (à ne pas associer aux levures de boulanger) sont responsables d'une fermentation alcoolique, les sucres contenus dans la farine sont transformés en alcool avec une production de gaz carbonique,  cette production d'alcool s’évapore à la cuisson.

La levée de la pâte au levain naturel est principalement assurée par l'action des levures sauvages contenues dans le levain tandis que les saveurs du pain au levain sont le fait des bactéries et de la fermentation.

Préparer le lait de son avec :

• 50g de son de blé
• 50g d'eau non chlorée à 40°

Bien émulsionner cette préparation et la laisser décanter un moment

On va démarrer la préparation d'un levain liquide = levain souche liquide

On utilise de la farine de seigle T170 (elle permet pour démarrer une plus rapide fermentation).

Comme c'est une farine T170, elle est complète donc elle nécessite plus d'eau qu'une farine T110. On souhaite obtenir une pâte onctueuse.

On va utiliser un taux d'hydratation à 120%.

Filtrer délicatement le lait de son.

Dans un saladier on met :

• 30g farine seigle T170
• 36g lait de son tiède filtré (120% de 30g)

Bien mélanger à la spatule en aérant. Mettre dans un pot couvert et laisser 24h à 28°

2eme jour (24h après la première préparation maximum)

Le levain à un peu augmenté de volume, il est plus souple.

On procède au premier nourrissement (rafraîchi), on prend

• 30g de levain souche préparé la veille
• on ajoute 36g d'eau à 25°

On mélange bien avec un fouet, on ajoute 30g de farine de seigle T170 et on mélange en faisant entrer de l’air dans la préparation avec une spatule. On remet couvert 24h à 23°.

3eme jour (environ 24h après)

Le levain à un peu augmenté de de volume, il est plus souple, plus mousseux avec une petite odeur de fermentation.

On procède au deuxième rafraîchi, On prend :

• 30g de levain souche préparé la veille
• on ajoute 36g d'eau à 25°

On mélange bien avec un fouet, on ajoute 30g de farine de seigle T170 et on mélange en faisant entrer de l'air dans la préparation avec un spatule et on remet couvert 24h à 23°.

4e jour (environ 24h après)

Le levain a un peu augmenté de volume, il a des petites bulles sur la surface, il a une odeur aigrelette.

On procède au troisième rafraîchi, on prend :

• 30g de levain souche préparé la veille
• on ajoute 36g d'eau à 25°

On mélange bien avec un fouet, on ajoute 30g de farine de seigle T170 et on mélange en faisant entrer de l'air dans la préparation avec une spatule. On remet couvert 24h à 23°. Le levain souche est prêt, il est vivant, souple, mousseux, rempli de bulles.

On appelle ce levain le levain « chef » en Italie Massa Madre.

Plus la température ambiante est haute, plus le levain va fermenter rapidement. La température idéale est environ 23 à 25°.

Les microorganismes font fermenter la pâte en consommant les sucres de la farine, cela produit du gaz qui fait gonfler la pâte et forme les bulles.

Quand les bactéries ont consommé tous les sucres contenus dans la farine, il n'y a plus de gaz et la pâte retombe et elle se liquéfie car il y a moins de présence de gluten.

On peut soit garder un levain « chef de seigle » ou bien transformer ce levain en « levain chef de blé » :

• Soit on rafraîchit notre levain avec de la farine de seigle T170 et on poursuit le taux hydratation à 120%
• Soit on rafraîchit notre levain avec de la farine de seigle T130 et on utilise un taux hydratation à 100% (car la farine est moins complète et elle absorbe moins d'eau)
• Soit on rafraîchit notre levain avec de la farine de blé T110 et on utilise un taux hydratation à 100%
• Soit on transforme ce levain seigle en levain de petit épeautre pour faire du pain 100% petit épeautre et dans ce cas, le taux hydratation sera de 70%

Il faudra quelques rafraîchis successifs pour obtenir un levain 100% blé ou 100% petit épeautre, le temps que les microorganismes transforment entièrement les farines.

On peut faire du pain de blé avec un levain de seigle, les arômes seront plus développés.

Deux situations se présentent à nous avec notre « levain chef ».

Soit on ne fait pas de pain dans les jours suivants.  Dans ce cas, le levain sera au repos et on le rafraichi que de temps en temps pour qu'il ne s'acidifie pas et que les bactéries se nourrissent. On doit le rafraîchir au moins doit une toujours fois par semaine, et le reste du temps  le laisser au frigo.

Au moment de le rafraichir il doit être à température ambiante (environ 20-23°). Comment procéder :

• Sortir le levain du frigo et dévisser le couvercle du pot en verre,
• laisser 2 à 3h à température ambiante. Les microorganismes ont besoin d'un peu d'oxygène pour se réveiller.
• prendre 30g levain chef,
• ajouter 30g eau à 25° bien mélanger au fouet,
• ajouter 30g farine seigle T130 ou blé T110, mélanger et soulever à la spatule pour obtenir une pâte onctueuse et souple, remettre dans le bocal avec couvercle dévissé.
• laisser au moins 2h à température ambiante.
• Revisser le couvercle et remettre au frigo.

Si c'est un levain de petit épeautre avec un taux d’humidification à 70% on prend 30g levain auquel on ajoute 21g d'eau à 25° et 30g de farine de petit épeautre.

Soit on va faire du pain :

On compte environ 20% à 30% de levain par kilogramme de farine. Pour faire du pain on utilise un levain « tout point » c'est à dire un levain en pleine forme, en pleine progression et qui a été rafraîchi récemment et qui n'est pas encore retombé. 

Comment procéder :

La veille de faire du pain: 

• sortir le levain du frigo, dévisser le couvercle et le laisser 2-3h à température ambiante
• pour le premier rafraîchi, on mélange 50g de levain chef auquel on ajoute 50g d'eau à 25° et 50g farine seigle T130 ou blé T110.
• Si c'est un levain de petit épeautre, on mélange 50g levain chef avec 35g d'eau à 25° et 50g farine petit épeautre
• Remettre dans le bocal, couvercle dévissé et laisser à 23°.

Le lendemain matin, procéder au deuxième rafraîchi dans un saladier :

• 100g de levain de la veille
• 100g d'eau à 25
• 100g de farine seigle T130 ou blé T110

ou dans le cas d’un levain petit épeautre :

• 100g levain de la veille
• 70g d'eau à 25°
• 100g de farine de petit épeautre

Laisser à 23° environ 4 à 5h couvert d'un torchon.

Le levain tout point est prêt à être utiliser pour une pâte à pain.

Pour une recette de pain utilisant 1000g de farine, on a besoin de 300g de levain tout point.

Ne pas oublier de mettre au moins 30 à 50g de ce levain de côté dans le bocal pour de prochaines fournées.

Le bocal avec le levain restant sera remis au frigo. Lors des rafraîchis, pour éviter de jeter le levain qui est en trop, on peut l'utiliser pour crêpes pancakes, cakes, muffins, pâte à tarte.